29
Grudzień,
2023
Skład chemiczny miodu i jego właściwości
Rodzaj i budowa kwiatów, z których pszczoły pozyskują miód, sprawiają, że poszczególne jego odmiany różnią się od siebie pod względem fizycznym (smak, barwa, aromat, sposób krystalizacji itp.) oraz chemicznym. Mimo tych rozbieżności można wskazać uniwersalne, procentowe zakresy wartości składników odżywczych, tworzących każdą patokę. Ich ilość determinuje właściwości, na przykład działanie lecznicze.
RABAT DLA CZYTELNIKÓW -20% na nieprzecenione produkty. KOD: ZDROWO
Składniki miodu
Miód to produkt o zróżnicowanym składzie chemicznym – odkryto ponad 300 składników występujących w nieznacznych ilościach w rożnych jego odmianach. Poniżej opis najliczniejszych i najważniejszych z nich.
Węglowodany w miodzie
Najliczniej w miodzie występują węglowodany (średnio 77%). To w większości cukry proste. Przeciętna zawartość glukozy wynosi 30%, fruktozy 38%. Najważniejszym dwucukrem spotykanym w miodzie jest sacharoza. Występuje w granicach od 0,8% do 7,7%. Trójcukry to melecytoza (największa ilość), rafinoza, erloza, maltotrioza. Są one na ogół na poziomie 0,1%. Wielocukry to dekstryny, tzn. związki chemiczne powstałe w wyniku niecałkowitego rozkładu skrobi. W miodach nektarowych jest ich nie więcej niż 1%, a w spadziowych około 3%. Cukry w miodzie pochodzą z nektaru i spadzi.
Kwasy organiczne w miodzie
W miodzie wśród kwasów organicznych w największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Warto wymienić też: mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy, masłowy, propionowy, mrówkowy i octowy. Spotyka się także 15 innych kwasów, w tym benzoesowy i pirogronowy. Pochodzą one głównie z nektaru i spadzi.
Związki azotowe w miodzie
Związki azotowe występują w miodzie w niewielkich ilościach. Są to w większości albuminy i globuliny pochodzące z wydzieliny gruczołów gardzielowych pszczół. Najważniejsze w nich to enzymy:
- inwertaza – w trakcie dojrzewania miodu dokonuje rozkładu dwucukru sacharozy na cukry proste: glukozę i fruktozę;
- diastaza – to dwa eznymy: alfa-amylaza i beta-amylaza;
- maltaza – rozkłada dwucukier maltozę do glukozy, a sama powstaje z rozkładu skrobi pod wpływem diastazy (beta-amylazy);
- fosfataza kwaśna – rozkłada występujące w nektarze i spadzi estry kwasu fosforowego z gliceryną, cukrami i białkami, na kwas fosforowy i resztę estrową;
- oksydaza glukozy – hamuje rozwój bakterii dzięki przeprowadzaniu reakcji utleniania glukozy do laktonu kwasu glukonowego;
- lizozym – znajduje się też w układzie trawiennym pszczół, innych zwierząt i ludzi, ważny element układu odpornościowego, a jego ilość jest uwarunkowana od pożytku, z którego pochodzi.
Białka i peptydy w miodzie
Substancje białkowe pochodzą z surowców roślinnych i organizmów pszczół. Najwięcej zawierają ziarna pyłku kwiatowego, znajdujące się w miodzie. W 1 kg miodu jest około 3,5 g takich substancji. Miód zawiera także aż 24 różne aminokwasy, które występują w stanie wolnym.
Skład chemiczny miodu
Jaki jest średni udział procentowy poszczególnych składników miodu? Odpowiedź w tabelkach poniżej.
| Składniki miodu | Udział procentowy |
|---|---|
| Woda | 18,2 |
| Węglowodany | 79,59 |
| W tym: fruktoza | 38,39 |
| glukoza | 31,28 |
| Sacharoza | 1,31 |
| Inne, np. maltoza, rafinoza, maltotrioza | 7,31 |
| Kwasy, np. cytrynowy, jabłkowy, glukonowy, mlekowy, mrówkowy, masłowy, octowy | 1,5 |
| Białka: globuliny i albuminy oraz aminokwasy | 0,26 |
| Popiół | 0,17 |
| Inne: barwniki (np. karoten, ksantofil, chlorofil), substancje zapachowe (np. aldehyd octowy, mrówkowy, izomasłowy), witaminy ( np. C, PP, z grupy B, kwas foliowy, kwas pantotenowy), hormony (acetylocholina, hormon wzrostu), enzymy (np. inwetaza) | 2,21 |
Zawartość niektórych składników w miodach nektarowych i spadziowych
| Składnik | Zawartość procentowa | |||
|---|---|---|---|---|
| Miód nektarowy | Miód spadziowy | |||
| Średnio | Przedział | Średnio | Przedział | |
| Woda | 18,01 | 11,2-21,68 | 16,06 | 7,2-22,2 |
| Cukry | 74,4 | 55,2-83,36 | 66,53 | 53,35-80,9 |
| Sacharoza | 1 | 0-12,06 | 3,69 | 0,57-10,65 |
| Dekstryny i substancje niecukrowe | 1,3 | 0,08-15,03 | 10,34 | 1,35-17,9 |
| Azot (przeliczenie z białka) | 4,76 | 0,04-1,56 | 0,79 | 0,18-1,95 |
| Popiół | 0,45 | 0,02-0,9 | 0,7 | 0,15-1,29 |
| Kwasy ( w przeliczeniu na kwas mrówkowy) | 0,19 | 0-0,43 | 0,14 | 0,05-0,25 |
Jakie witaminy ma miód?
Zawartość mleczka pszczelego oraz pyłku kwiatowego w miodzie decyduje o ilości witamin w jego składzie (na poziomie od kilku do 25 mg w 1 kg.). Możemy znaleźć w nim:
- witaminy z grupy B, w szczególności B1, B2, B6, B12;
- witaminę C – (średnio ok. 22 mg).
Wymienione witaminy należą do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie. W niektórych miodach stwierdzono także obecność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie witaminy A.
Właściwości lecznicze składników miodu
Jak składniki miodu wpływają na nasze zdrowie?
Duże znaczenie w działaniu bakteriobójczym mają niewielkie ilości nadtlenku wodoru, obecne dzięki enzymom, np. lizozymowi przeciwdziałającemu ziarniakom gram-dodatnim, tj. gronkowce i paciorkowce, oraz pałeczki gram-ujemne.
Wysoka zawartość cukrów prostych sprzyja regeneracji organizmu w sytuacji wyczerpania fizycznego oraz psychicznego. Pomaga w rekonwalescencji i anemii. Przynosi rozluźnienie, odprężenie oraz ukojenie nerwów. Fruktoza pomaga neutralizować skutki picia alkoholu.
Zawarta w miodzie acetylocholina oraz potas poprawiają wydolność mięśnia sercowego. Zapewniają lepsze dostarczanie do niego tlenu i składników odżywczych.
Bibliografia
- Majewska E., Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych, „Nauka Przyroda Technologie”, 2009, 3(4).
- Trzybiński S, Wszystko o miodzie i jego pozyskiwaniu, 2018.
- Hołderna-Kędzia E., Kędzia B., Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze, 2022.
